Chou fleur

Le chou fleur est une plante potagère de la famille des crucifères dont la forme primitive vient d’ Asie Mineure où il était récolté il y a plus de 2000
ans! Les Egyptiens, qui vivaient il y a 400 ans avant notre ère, cultivaient déjà ce légume.  Dans l’Antiquité aussi, le chou fleur était dégusté et apprécié.
Puis, au fil des siècles, le chou fleur a voyagé. Ainsi, les Italiens l’ont introduit dans les assiettes françaises. Après être tombé dans les oubliettes,
le jardinier de Louis XIV, La Quitinie, faisait venir des graines de chou fleur de Chypre et alors ce légume a été mangé au Château de Versailles. Puis
sous le règne de Louis XV, le chou a été à l’honneur, car ce Roi en était très friand. Au XIX ème siècle, il se présentait sous 20 variétés  différentes
et il fut de plus en plus cultivé en France. Aujourd’hui, la Chine, l’Inde, la France ( en Bretagne, dans la Manche, dans le Nord Pas-de-Calais et dans
les Bouches-du-Rhône),l’Italie et les Etats-Unis sont de gros producteurs de choux fleur.

Vous trouverez ce légume  sur le marché tout au long de l’année, cependant il est le plus consommé entre octobre et avril. Ce légume a une tête blanche
ou pourpre, appelée pomme, des florettes qui ne doivent pas présenter de tâches lors de l’achat, ainsi que de grosses feuilles vertes .
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crucifère,

Nom scientifique : Brassica oleracea var. botrytis.
Famille : crucifères (brassicacées).

POURQUOI METTRE LE CHOU-FLEUR AU MENU?

• Il est absolument délicieux au gratin et divin servi cru en trempette, où il peut dévoiler ses nombreuses couleurs.

 Le chou-fleur fait partie de la famille des crucifères, reconnues pour aider à protéger contre certains cancers.
• Il est une bonne source de vitamine C.


Profil santé
    Le chou-fleur appartient à la famille des crucifères. Très polyvalent, il peut être savouré cru en trempette, cuit en accompagnement ou dans un potage.
Même s’il est généralement peu coloré, il n’en est pas moins intéressant sur le plan nutritif : il renferme entre autres une bonne quantité de vitamine
C. Le chou-fleur aurait même fait partie des aliments qu’on emportait en bateau il y a quelques siècles, pour éviter le scorbut.

Principes actifs et propriétés

Pour les légumes en général et les crucifères
    Plusieurs
études épidémiologiques
ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de
maladies cardiovasculaires,
de certains
cancers
et d’autres maladies chroniques. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’
antioxydants
dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle.

    En ce qui concerne les légumes de la famille des crucifères (par exemple le chou-fleur, le
brocoli, le chou, le chou de Bruxelles), des études épidémiologiques indiquent que leur consommation régulière pourrait contribuer à prévenir certains cancers tels que ceux
du poumon, des ovaires et des reins (chez la femme dans ce dernier cas). Par ailleurs, une étude a démontré qu’une consommation fréquente de crucifères
(plus de 30 fois par mois) était associée à une plus faible concentration sanguine d’homocystéine, un acide aminé constituant un facteur de risque de maladies
cardiovasculaires lorsque sa concentration est trop élevée dans le sang. Enfin, une étude explorant la fonction cognitive (divers aspects de la mémoire)
chez les femmes âgées a constaté que celles qui consommaient le plus souvent des crucifères présentaient un déclin cognitif plus faible que celles qui
en consommaient le moins souvent, un résultat pour l’instant encore préliminaire

Pour le chou-fleur
    Quelques recherches ont été effectuées chez l’animal afin d’évaluer les effets sur la santé de la consommation de chou-fleur. Dans une première étude,
l’ajout de chou-fleur à la diète des animaux a favorisé l’action d’un gène lié à la prévention du
cancer du poumon.
Une autre étude a démontré que l’ingestion de jus de chou-fleur atténuait l’augmentation du taux de glucose dans le sang, ce qui pourrait être prometteur
pour le contrôle du diabète.
Ces deux études ne ciblaient pas un composé particulier du chou-fleur, mais évaluaient les effets de la consommation du légume en tant que tel.

Glucosinolates. Ces composés se retrouvent principalement dans les crucifères, incluant le chou-fleur. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs,
mais lorsque l’aliment subit des transformations physiques (haché, mastiqué, etc.), les glucosinolates entrent en contact avec un
enzyme
présent dans l’aliment, appelé myrosinase. Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives appelées isothiocyanates : plusieurs de
ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer. La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer
les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates, ce
qui pourrait compenser partiellement la perte de l’activité de la myrosinase des aliments cuits. Le chou-fleur contient plusieurs types de glucosinolates,
certains ont été davantage étudiés pour les propriétés prometteuses de leurs molécules actives.

Indole-3-carbinol et 3,3-diindolylméthane. Le chou-fleur renferme un glucosinolate appelé glucobrassicine qui, sous l’action de la myrosinase, se transforme
en isothiocyanate actif indole-3-carbinol. Dans l’organisme, l’indole-3-carbinol peut se transformer à son tour en 3,3-diindolylméthane. Des recherches
in vitro et chez l’animal laissent penser que ces deux composés pourraient prévenir la formation de tumeurs, diminuer la croissance des cellules cancéreuses
et favoriser leur autodestruction. Ces études portent surtout sur des cancers liés au système hormonal (
cancer du sein,
cancer de la prostate),
mais d’autres résultats chez l’animal démontrent aussi un effet bénéfique contre le cancer cervical. Bien que ces composés semblent prometteurs, d’autres
chercheurs s’entendent pour dire qu’il faut en savoir plus avant d’entreprendre des études chez l’humain. En effet, il semble que ces substances ne seraient
pas toujours bénéfiques chez des animaux déjà atteints de cancer.

Allyle isothiocyanate (AITC). Le chou-fleur est l’une des principales sources d’un glucosinolate appelé sinigrine, que la myrosinase transforme ensuite
en un composé actif appelé allyle isothiocyanate (AITC). L’AITC a démontré in vitro et chez l’animal certaines propriétés pouvant limiter la croissance
de cellules cancéreuses. Toutefois, d’autres recherches sur ces composés obtiennent encore des résultats controversés, indiquant que davantage d’études
seront nécessaires avant d’être en mesure de clarifier ces propriétés et de vérifier si elles s’appliquent chez l’humain.

Autres propriétés

Le chou-fleur est-il antioxydant?
Un peu : le chou-fleur cru a un
indice TAC
de 343 umol par portion de 53 g tandis que celui du chou-fleur bouilli est de 427 umol par portion de 66 g.
Le chou-fleur est-il acidifiant?

Non, il est plutôt alcalinisant : L’
indice PRAL
de 100 g de chou-fleur est de -4,0.
 
Nutriments les plus importants

Bonne source

vitamine C.
Le chou-fleur cru est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme
va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre
les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Source
Manganèse. Le chou-fleur congelé est une source de manganèse. Le chou-fleur bouilli en est une source pour la femme seulement. Le manganèse agit comme
cofacteur
de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les
radicaux libres.
Source
Acide pantothénique. Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur cru sont des sources d’acide pantothénique. Aussi appelé
vitamine B5,
l’acide pantothénique fait partie d’un
coenzyme
clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse
(fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.
Source
Vitamine B6. Le chou-fleur est une source de
vitamine B6.
Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse
(fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de
transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du
glycogène
en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes
des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

ource
Folate. Le chou-fleur est une source de folate. Le folate (
vitamine B9)
participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel
génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.
Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le
développement du foetus.
Source
Vitamine K.
Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur congelé sont des sources de
vitamine K.
La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui interagissent dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans
l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est
fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Que vaut une « portion » de chou-fleur ?

Poids/volume
Chou-fleur, cru, 53 g/125 ml, 4 bouquets
Chou-fleur, bouilli, égoutté, 66 g/125 ml, 5 bouquets
Chou-fleur, congelé, bouilli, égoutté, 95 g/125 ml, 7 bouquets
Calories
13
15
18

Protéines
1,1 g
1,2 g
1,5 g
Glucides
2,8 g
2,7 g
3,6 g
Lipides
0,1 g
0,3 g
0,2 g
Fibres alimentaires
0,9 g
1,8 g
2,6 g